河南新鄉縣餐飲服務明廚亮灶建設指導規范

　　新鄉縣餐飲服務明廚亮灶建設指導規范

　　第一章  總  則

　　第一條  為推動餐飲服務食品安全社會共治，督促餐飲服務提供者加強食品安全管理，落實食品安全主體責任，營造良好消費環境，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，結合我縣實際，制定本規范。

　　第二條  本規范為我縣行政區域內餐館、小吃店、食堂、快餐店、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務提供者結合自身實際，選取適宜方式開展明廚亮灶建設的指導性要求。

　　第三條  本規范所稱明廚亮灶，是指餐飲服務提供者通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態（以下簡稱餐飲重點環節）等的行為。

　　視頻技術，是指借助安裝在加工制作場所的設備，依托網絡傳輸技術，保證監管部門和公眾能夠通過電腦、手機、顯示屏等終端設備，實時觀看餐飲重點環節的技術手段。

　　透明展示，是指消費者能夠通過透明玻璃墻、展示櫥窗、參觀通道直接觀看餐飲重點環節的方式。

　　廚房開放活動，是指公眾在指定時間內，在餐飲服務提供者引導下，參觀評議廚房的一系列活動。

　　陽光公示，是指餐飲服務提供者采取適當方式向消費者公示食品原料及其來源以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料中食品添加劑使用情況等的行為。

　　第四條  明廚亮灶建設應遵循規范引導、積極推動、自愿參與、社會監督的原則，充分發揮市場機制的作用，因地制宜，逐步推進。

　　第二章  視頻技術

　　第五條  實施視頻技術的餐飲服務提供者應配備視頻信息采集設備、足夠的網絡帶寬等，使采集的信息能夠清晰流暢展示在就餐場所顯示屏和上傳至指定網絡平臺。

　　第六條  在食品庫房、專間（含涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間等場所安裝足夠數量的視頻信息采集設備。

　　第七條  視頻信息采集設備的技術參數、安裝位置需滿足以下要求：

　　（一）視頻信息采集設備選用不低于200W像素、1080P高清、內置存儲卡的設備（無內置存儲卡的，配備硬盤錄像機），并能夠與指定平臺平滑對接。

　　（二）采集到的視頻數據能實時上傳至指定網絡平臺。

　　（三）接入互聯網所需路由器或交換機滿足需要。

　　（四）視頻信息采集設備安裝在適宜位置，保證視頻信息采集范圍及設備不易被油煙污染。

　　第八條  就餐場所顯示屏技術參數、安裝位置、數量滿足需要，方便消費者觀看。

　　第九條  視頻技術網絡平臺要求：

　　（一）支持公眾通過電腦、手機等固定或移動終端隨時點播指定監控點的實時監控圖像，不同用戶可對同一圖像資源同時點播，用戶人數無限制。

　　（二）支持監管部門對指定監控點監控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓拍、回放以及手動切換、單畫面定時切換、全屏多畫面切換及雙向語音對講功能。

　　第十條  用于視頻技術的電源線、信號線接入應符合安全用電要求。

　　第十一條  建立視頻技術運行、維護管理制度體系。主要包括：

　　（一）視頻技術運行管理制度。

　　（二）設施設備日常檢查制度。

　　（三）視頻技術設施設備定期維護制度。

　　（四）視頻技術網絡傳輸檢查評估制度。

　　第三章  透明展示

　　第十二條  實施透明展示的餐飲服務提供者應建造透明玻璃墻、展示櫥窗或參觀通道等，方便消費者清晰觀看食品庫房、專間、粗加工間、切配間、烹飪間、面點制作間、餐用具清洗消毒間內的操作過程。

　　第十三條  用于透明展示的玻璃采用平板玻璃，表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、油煙。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，且玻璃兩側不宜存在遮擋視線的物品。

　　第十四條  用于透明展示的玻璃形狀、面積、離地高度方便消費者觀看，不得采用小塊玻璃拼接，下沿離地高度不得超過1.2米。

　　第十五條  透明展示的玻璃墻面應符合國家關于玻璃幕墻安全防護工作的要求。

　　參觀通道應保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，方便參觀者進出，并安裝必備的照明設施設備。

　　第十六條  實施透明展示的餐飲服務提供者應建立透明展示運行管理、維護制度。

　　第四章廚房開放活動

　　第十七條  餐飲服務提供者舉辦廚房開放活動，應遵循公開、安全、真實、誠信的原則。

　　第十八條  廚房開放活動舉辦者在適當的位置設置公告欄（屏）等，配備隔離衣、帽、口罩、鞋套、簽到表、非接觸式體溫計、專用記錄本（薄）等。

　　第十九條  廚房開放活動舉辦者通過電子屏、互聯網、張貼公告等方式提前向社會公告。公告內容包括報名須知、活動時間、地點、聯系方式、注意事項等。

　　第二十條  廚房開放活動舉辦者結合廚房規模限定參評人數，并認真篩選參評人員，如實登記參評人員姓名、身份證號碼、聯系方式等基本信息。

　　參評人員應無傳染病、外傷感染等影響食品安全的疾患。

　　第二十一條  廚房開放活動舉辦者應指派專人負責活動引導、介紹、秩序維護等工作，并采取適當措施對食品原料、食品加工工具設施進行防護。

　　參評人員應穿戴舉辦者提供的隔離衣、鞋套、帽子、口罩等。

　　第二十二條  廚房開放活動舉辦者應認真收集記錄參評人員提出的意見建議，對合理化建議認真整改落實、及時反饋。

　　第二十三條  建立廚房開放活動管理制度。主要包括：

　　（一）廚房開放活動運行管理制度。

　　（二）公告制度。

　　（三）安全管理制度。

　　（四）引導解說制度。

　　（五）意見登記制度。

　　第五章  陽光公示

　　第二十四條   采用陽光公示的餐飲服務提供者通過公示牌、公示屏、互聯網等方便公眾獲知的方式，真實完整地向社會公開食品原料名稱、采購日期、采購渠道等相關信息以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料中食品添加劑使用情況等。

　　第二十五條  采用陽光公示的餐飲服務提供者應建立公示公告制度。

　　第六章  附  則

　　第二十六條  本指導規范由縣人民政府食品安全委員會辦公室負責解釋。

　　第二十七條  本指導規范自印發之日起實施。

　　附件：1. 視頻技術中設施設備參考參數及相關要求

　　2. 視頻技術管理制度（參考式樣）

　　3. 透明展示管理制度（參考式樣）

　　4. 廚房開放活動管理制度（參考式樣）

　　5. 陽光公示管理制度（參考式樣）

　　附件1

　　視頻技術中設施設備參考參數及相關要求

　　一、網絡攝像機

　　網絡攝像機鏡頭的選用可根據現場環境選擇定點攝像頭和可變焦云臺攝像機。

　　（一）定點攝像頭：應為支持雙向語音對講和螢石云平臺、E-home接入服務的200萬像素網絡高清紅外攝像機。

　　（二）可變焦云臺攝像機：應為支持光學變倍和數字變倍、雙向語音對講，螢石云平臺、E-home接入服務，能夠350。水平旋轉，垂直方向為0°—90°的200萬像素紅外網絡高清迷你云臺半球攝像機。

　　（三）攝像頭應安裝在不高于3.5米，不低于2米，且應避開油煙潮氣集中的地方，未配備電腦者應選裝專業攝像頭。

　　二、硬盤錄像機

　　硬盤錄像機的網絡視頻輸入帶寬、最大支持視頻接入路數根據現場環境而定，應支持SATA接口，多種顯示輸出方式，支持DNS域名解析系統和螢石云服務及E-home平臺接入，使用視頻存儲專用高速硬盤，錄像文件存儲達15天以上，應具備語音對講和升級，實時同步回放和多路同步倒放，標簽定義、查詢、回放錄像文件，重要錄像文件加鎖保護和網絡檢測（網絡流量監控、網絡抓包、網絡資源統計）功能。

　　三、路由器及交換機

　　在接入互聯網時，餐飲服務單位如使用路由器及交換機，當監控攝像機小于等于八路時，路由器及交換機須選用100M國內主流知名品牌企業級路由器；當監控攝像機大于八路時，路由器及交換機須選用1000M國內主流知名品牌企業級路由器。

　　如路由器端口數量滿足安裝監控攝像機數量，可不使用交換機。

　　路由器不可用家用路由器代替。

　　附件2

　　視頻技術管理制度（參考式樣）

　　一、視頻技術運行管理制度

　　（一）成立明廚亮灶管理小組，明確本單位明廚亮灶管理人員和設施設備運行維護人員。

　　（二）視頻技術明廚亮灶相關設施設備由明廚亮灶工作管理小組負責。明廚亮灶管理人員全面負責本單位明廚亮灶工作的開展，設施設備維護人員負責管理維護本單位明廚亮灶相關攝像頭、硬盤錄像機、交換機、顯示屏等設施設備，保證其正常運轉。

　　二、設施設備日常檢查制度

　　（一）維護人員應仔細閱讀攝像頭、顯示屏、硬盤錄像機等設施設備的使用說明書，嚴格按照說明書進行操作，不得隨意、粗暴操作設備。

　　（二）日常使用監控設施設備前，應做好檢查工作：

　　1. 檢查供電系統是否完好；

　　2. 檢查電源開關、網絡接線等是否在正確位置；

　　3. 檢查是否有插頭松脫，變壓器等供電設備是否出現異常等現象；

　　4. 檢查攝像頭、硬盤錄像機、交換機、顯示屏等設施設備的線路連接是否正常，攝像機支架、底座等固定裝置是否完好，是否存在隱患；

　　5. 檢查傳輸線纜是否存在裸露、破損等異常情況，如有裸露、破損及時維修或更換；

　　6. 檢查各設施設備是否完好無缺；

　　7. 檢查監控圖像是否清晰完整，數據上傳是否正常進行；

　　8. 如發現異常現象，及時聯系維修更換事宜。

　　（三）維護人員對設備檢查情況進行登記記錄。

　　三、視頻技術設施設備定期維護制度

　　（一）維護人員做好設施設備的除塵維護工作，每周對相關設備進行除塵、清理，除塵維護工作包括：

　　1. 掃凈監控設備表面的塵土，對攝像機、防護罩等部件要卸下，徹底吹風除塵；

　　2. 用無水酒精棉將各個鏡頭擦干凈，調整清晰度，防止監控攝像頭由于運轉、靜電等因素將塵土吸入機體內，確保機器正常運行，其他設備可用于抹布擦拭；

　　3. 對攝像頭、顯示屏等易吸塵部分加大除塵維護頻次，每2天清理一次，并校對顏色及亮度，以符合明廚亮灶相關要求；

　　4. 若攝像頭鏡頭、顯示屏有明顯臟污，應及時清理維護。

　　（二）維護人員必須熟練掌握各種故障的原因和修理，發現儀器工作不正常而又不能及時修理時，要查明原因，如有需要及時更換。

　　（三）做好設備的運行、維護、養護工作，建立設施設備維護維修卡。每次檢修、維護過后要做好維修記錄。

　　四、視頻技術網絡傳輸檢查評估制度

　　（一）高清視頻采集設備所采集的視頻監控資料保存在硬盤錄像機中，并實時上傳至指定網絡平臺。

　　（二）管理人員每日檢查監控圖像是否清晰完整，數據上傳是否正常進行。

　　（三）若監控圖像存在圖像模糊、偏色、噪聲、雪花、云臺失控、異物遮擋、亮度異常、監控前端移動等問題，及時聯系技術人員檢修維護。

　　（四）維護人員每日檢查視頻數據網絡傳輸情況，發現線路中斷故障，及時自行維修，或聯系有關網絡運營商解決。

　　1. 如果網絡帶寬不能滿足所帶設備實時流暢傳輸數據或不符合明廚亮灶相關要求，應及時與有關網絡運營商聯系，增加帶寬。

　　2. 若發現系統接入及數據傳輸問題，及時聯系運營商解決。

　　（五）視頻技術音像資料由本單位明廚亮灶工作管理人員統一保存，按日期分類管理，其他人員不得下載傳輸硬盤錄像有關信息、數據。

　　（六）未經監管部門同意，不得刪改有關硬盤錄像信息、數據。

　　（七）需要借閱、使用、回放實時監控視頻資料的，須提出申請，經本單位負責人和明廚亮灶工作管理負責人批準，并辦理借閱、使用、回放登記手續，按要求及時歸還。